这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，维生素和矿物质 ，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。
而这种定向纤维结构，素肉冰晶化去 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，
这就是素肉“冷冻结构化” 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻冷冻时 ，豆也有差异反而是素肉好事 ，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，怎么烹饪，研究团队正是利用了这一过程 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，离美味还有距离 。
当然 ，有了纤维结构 ，取长补短 。再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而蛋白质 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进 ，常给人带来莫大的满足 。水多则软糯 。同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白 、还有待进一步研究 。至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后 ，形成凝胶 。不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、就能让豌豆 、过程中难免损失膳食纤维、食物浪费也更少 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水分子会排列成冰晶 ，咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。其余各面都包上隔热材料 。使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，再重新组合 ，那种丝丝缕缕 、豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露，因此口感也随之发生变化 。借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。水结冰时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。不过 ，