咀嚼肉食时，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。就能让豌豆 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。冻一冻
| 舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。借助水和冰，素肉 而这种定向纤维结构 ，冻一冻 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，借冰晶生长之力
，水结冰时 ，水分子会排列成冰晶
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间。研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲，常给人带来莫大的满足
。但其中藏着有趣的物理规律 。 |